中新网山西新闻1月30日电 山西吕梁汾阳为古汾州、明万历以后的汾州府治所在。这里吕梁西踞，汾水东萦，是晋中盆地衢通晋西以至宁、陕、绥、蒙等地的咽喉。兰包铁路未开通前，京、津等商埠的洋货和日用工业品经汾商之手，由汾阳西过金锁关，经吴城、离石、碛口、西越黄河，直趋宁陕。而西部的皮毛、桐油等畜牧产品，也由此转运到加工业发达的沿海和京津地区。所以，新编《汾阳县志》在民俗编中叙述汾人“民情民性”时，有“重誉轻利，擅于经商”和“粗粮细作，精于烹饪”之说。我以为，此两条较好地从民俗的角度，反映了汾商和汾阳饮食的文化。

　　汾阳社会习惯：“重商轻农，士人、工人尤居少数……汾民经商，向称干练，人民不喜宦游远方，而经商则可远出数千里之外，久达数十年。”经商者崇尚经营发财，憎恶坑蒙拐骗，且“勇于冒险，矢志坚守，男子多在十五六岁离家远游……”东北乡人多在京津徐济；西南乡人多在内外蒙古、恰克图、吐鲁番；南可达汉口以至两广，北可至库仑、恰克图以至俄国莫斯科、西欧英法等国者。有定居一地开设店铺的坐商，也有经营各种货物往返各大商埠的行商。经营项目大到钱庄票号，小至烟酒杂货，“皮毛颜料，金玉布匹，无所不有。只要有利可图，便不惮千里而往”。

　　清末至民国年间，县内商户达千余家。经商流居在外者，几乎各地通衢大市皆有，而县内之富家，也多由经商而发迹。

　　汾俗饮食向好讲究，即便家常便饭也做工精细，香美可口。历代人民生活虽清苦，但粗粮细作五花八门，至今仍有汾阳籍家庭妇女在美国传授家常便饭者。而一般小康之家妇女，更精于烹饪技艺，各种菜肴讲究刀功火候，无论爆、炒、熘、烩、蒸、炸、烤、焙，都有独到之处。日久年长，形成了颇有特色的传统技艺和制作方法。同样饭菜，一经汾人之手，总会做得色、香、味俱佳，在邻近县均有吃在汾阳之感。因而，汾人在省内外为名厨者甚多。面食制作，尤以粗粮细作，细粮精做著称。如杂面制作剔尖、擦尖、抿尖、包皮面、实窝子等粗粮细做和拉面、斜齐齐、圪团，长剔尖等细粮精做，均为邻县人纷纷效仿。

　　汾商的特点有哪些呢？粗略地分析一下，就以为有以下几点：

　　一、捕捉机遇，开拓市场。清初，朝廷以晋商在征讨准噶尔战争中赞助军饷有功，特许山西商人可持部颁龙票在中俄边境经商，并开辟恰克图等商埠。汾商抓住机遇，捷足先登，与祁、太、平、介商人一起，基本上垄断了当时恰埠的贸易。在一份尚书查克丹呈送军机处的文书中，即有如下记载“……朱成龙是系山西汾州府汾阳县民。去年十月持部发龙票，携带货物，由张家口出塞。”由此看来，汾商中有一些人甚至是经过清廷理藩院批准的皇商。当时，由晋商苦心经营的“茶叶之路”均由汾阳南来北去。汾商为此呕心沥血，苦心经营，使得中俄双边贸易出现出超，俄方不得不以粗制滥造的银锭来补充逆差。

　　二、讲究信誉，诚恳待客。省政协委员崔汉光先生在记民国时期汾阳巨商王子谦先生一文中，除谈及王处事机智，应变有方等特点外，说：“这个商店的经营作风也值得一提，如货真价实，童叟无欺。顾客进店，店员一定站立接待，笑脸相迎，每问必答，百挑不厌，绝对不准坐着接待顾客。或在顾客前吸烟，打哈哈。顾客购买量稍大，店员可肩背手提，送货到家，还实行电话送货。店内还有裁剪师傅，做工精细，式样讲究。”事实上，每一个店铺，都有这方面的经验。

　　三、善于经营，生财有道。汾阳著名的“三义合”药铺最后一任财东廉竹川老先生讲：“三义合”能够由白手起家发展到两万量资金，除注重公积金的积累，扩大流动资金外，始终坚持货真价实，质量为首的经营之道。无论丸、散、膏、丹，严格如方配制，从不掺假。药材炙、炒、炮、制从不含糊，以此招徕顾客，提高声誉。

　　四、注重文化，仁义处世。汾阳多儒商。明时即有足以代表当时我国数学最高水平的<新集通证古今算学宝鉴)，由汾商王文素精心编撰而成。为当今数学界一大发现。明正德四年<李公弘济墓表)则直截了当地叙述了成化年间商人赈灾的史实，“成化九年癸巳旱灾，李公以一商人而重义好善，出藏粟九十石济里人，人称弘济”、“李公虽为商贾之靡，而耽于诗书。”由此也可见汾商多儒。

　　五、吃苦耐劳，坚韧不拔。汾阳有一支庞大的旅外经商队伍，他们有的载运各省间的地方土特产等货物于内外蒙古及俄国。艰苦创业，奔波万里。《汾阳遗事》中多次提到“汾民擅于经商，只身走出数千里而经营者甚众”。他们虽然“不好宦游远方，但经商则可远涉千里，久至数十年而不归。”他们“勇于冒险，且能坚忍”，为了赢得更多的利润，不惜奔走于各大商埠之间。足迹遍全国。

　　明、清汾商的崛起，直接影响了汾阳的民俗和文化。以饮食为例，即可体现其典雅、实惠、开放和科学的特点。

　　一、日常饮食，杂粮精作。

　　汾俗，早餐分干粮与稀饭。稀饭为小米粥或油茶(冬季)，有时加煮各种瓜、豆类。干粮则视家境略有差异。多数家庭食玉米面窝头，发糕，烧饼，炒面及季节性的瓜薯类，并以各种风味小吃调剂。小菜则以新鲜凉拌和咸菜为主。讲究干净，精致，决不粗制滥造。午餐以各种面食为主。有剔尖、抿尖儿、面条、揪片、拉面、拨面、刀削面、圪团等。山区多食莜面。食时以炒菜拌搅，并有盐、醋、酱、辣椒、韭花，葱、蒜、芫荽为调料。多有农家自己精制，风味独特。家家有调和放置多种调料。一般用豆青小碗，分两次食之。晚餐与早餐略同。旧社会虽然生活条件有限，但家庭主妇食不厌精，精益求精。外乡人食汾阳家常便饭，确实成了一种享受。

　　二、待客饮食，茶酒相与。

　　汾俗日常饮食随意。多为手捧一碗，小菜几碟。但如有客人，不论常客生客，身份地位，均热情招待。家家备茶，用汆子滚水，细瓷小盅双手敬致。中午酒菜招待，要请客人坐上席。请客人先举杯举筷。主人殷勤劝酒。唯恐客人缺量，有“茶七饭八酒满”之说。茶与酒。历史悠久，与汾商千里饭茶有关。酒乡杏花村所在，以为汾酒必喝，应为待客之意。而且，许多事情如生意等，多在酒足饭饱之后讲述完成。

　　三、节令饮食，诸神皆敬。

　　年节期间，不论贫富都精心细做年饭。初一祭天地，初二祭财神。初三敬祖，初四拜姻亲，初五为开市之日，谓之“破五”。八日“祭星”日，食羊肉馅火烧饼，俗称“祭星火烧”。十五日吃元宵。二十、二十五日为大小添仓，家家设仓官神位，供“添仓饼”，“素糕”。二月初为中和节，家家食对月饺子，为“祭日”。二月二，“龙抬头”，食煎饼，谓之扯龙皮。三月十九，民间以蒸馍为祭品供奉日冲。四月初八为洛佛日，民间举行集会，家家请客庆祝。五月初五为端午节，食粽子，饮雄黄酒。六月六日，以王瓜“碗旋”祭醋。七月七日为中元节，民间设宴祭祖。八月十五，家做团圆月饼分而食之，期望家家团圆。九月九日为重阳节，祭土地神，食重阳花糕。十月初一，做酒菜祭祖，送寒衣。十月十五为下元日，家家以丰富食品菜肴上坟祭祖。冬至，家家食羊肉饺子。腊月初一，爆炒黄豆，玉米等分而食之，意在消除一切恩怨。腊八食粥。二十三吃牺瓜祭灶，使其上天言好事，回宫降吉祥。

　　四、礼仪饮食，讲究客套。

　　每遇婚丧喜庆，必备酒宴，款待亲朋。早宴视家境有四菜至十二菜不等。午宴或“四盘八碗”或“六盘六碗”，或“八盘八碗”等。席面选用八仙桌，每桌设六席位或七席位。席位座次有序，按辈份入席。盘碗内容鸡、鸭、鱼、山珍海味均有。

　　由上可知，汾人饮食融汇了许多地方的习俗与吃食，与四通八达的商路和日复一日地商业行为密切相关。

　　如今，人们生活水平普遍提高，饮食已有很大变化，而且许多特色已经普及，但仔细品味，还是大不相同，深入开展对于汾商与汾阳饮食的研究，是民俗学的一个很有意义的课题。(完)

　　(作者：王希良)