中新网山西新闻2月20日电 馒头，也叫馍馍，是在中国北方人餐桌上常见的一种主食。就像酒呀、醋呀，是粮食坏了、发酵了，被先人偶然发现一样，山西阳城老酵馍(麦芽枣糕)的发现，也很有意思。

　　北方麦收季节，农夫们最怕的，就是连阴雨。麦子淋雨，发芽，麦子就毁了，一年全家的口粮就没了。即便是对付着吃，发芽后的麦子面粉蒸馍，看着黑丑，吃着苦涩，难以下咽。

　　阳城润城——山西南边，历山脚下的一个古老的村落里，千年前的某年某月，这里有人，经过不知道多少次的尝试，蒸出了一锅特别香甜的馒头——用让人嫌的发芽的麦子面粉，经过特殊发酵，蒸出了比好面粉更好吃的馒头。

　　这，就是山西阳城老酵馍(麦芽枣糕)的雏形。

　　其后，阳城老酵馍做法代代相传，工艺不断完善，不断改进。

　　独特的家传老酵，精选的优质食材，终于成就了今天的“馍界天花板”——山西阳城老酵馍(麦芽枣糕)。

　　说起家传的老酵馍，山西阳城老酵馍传承人刘艳峰如数家珍，娓娓道来。她说，老酵馍吃着疏松，细嚼有麦芽香味。发过芽的小麦面蒸馍没有那么白，润城人常说的“圪蒙蒙的”，指枣糕表面成哑光质感。“没有平常馍馍光滑好看，但好吃”。

　　“好东西要贡献给大家”3年前，刘艳峰还是一个按时上下班的在职人员。不甘平庸的她，为了传承、发扬光大家传老酵馍工艺，毅然放弃安逸的职场生活，下海办起了食品公司。当然，这一切，都离不开一位老人的支持。刘小粉老人，刘艳峰的母亲。老人家已经70多岁了，但依然心灵手巧，她最擅长的是做花糕，每到年节或邻居们办喜事，都离不开她帮大家做的各种各样的枣糕。从小耳濡目染，不知不觉，刘艳峰就喜欢上了花糕，喜欢上了麦芽枣糕。

　　刘艳峰说：“记得我小时候，姥姥最爱做面食。到了腊月，从初几一直二十几做糕。每年过年的时候要做枣排糕‘献老爷’，意思是一年比一年过得更好，一年比一年过得更高。还做十二属相，看着那些造型各异的动物，我非常喜欢，但又不知其含义，就是莫名的喜欢。近年来，我就着手把妈妈和姥姥的手艺传承下去，从零开始，一步一步地学。”

　　刘艳峰说：“小时候不懂大人们，为什么对一个枣糕花费那么多心思。随着年龄与阅历的增长，现在我越来越理解老一辈人对枣糕的那份执念，那是千年文化传承的真实再现，那是我们阳城文化的一部分，那是姥姥家的味道。今天，我把这份责任扛在肩上，这是我的责任与义务，我十分荣幸。作为阳城人，我一定会将麦芽枣糕发扬光大，回馈社会。”

　　在阳城润城，逢年过节，探亲访友，祭祀祖先，馍是必不可少的，馍早已经深入当地人的文化基因。刘家的老酵馍(麦芽枣糕)在当地独树一帜，每年年节，总能销售一空，如果不是预定，过年肯定吃不上刘家的老酵馍。随着当地文旅产业发展，刘家的老酵馍(麦芽枣糕)，已经成山西阳城最具特色的旅游产品之一。

　　沁河文化学者谭兴祥是土生土长的山西阳城润城人，他对老酵馍很有感情。他说：“枣糕分为四个类型，一是枣糕，二是可以做成年糕，一层一层的糕，预示步步高升，三是做成东乡人说的‘蒸饼’，也叫石榴糕，四是每年到了阴历六月六，专门做成圪嘴的形状。”

　　“麦芽枣糕作为一种文化，制作工艺十分复杂，主要的环节有三个。第一个就是选麦，必须选颗粒饱满的、成色好的、品种好的小麦来制作。第二个就是发芽，怎么样发芽呢？小麦浸泡一个对时之后，捞出来用被子把它盖住或者让它在一定的温度下进行发芽，发到什么时候最好呢？东乡人说就是‘跌圪嘴’，用比较科学的话说就是，1至2毫米。第三个是把它晾干之后，推成小面，做馍馍的关键在于‘酵’，有什么样的种子就有什么样的馍馍，有什么样的酵就有什么样的好馍馍。好酵才能做出好馍馍。怎样做酵呢？用传统工艺，需要麦麸和其它来做酵，把它做成稀酵来进行和面制作，这样做出的馍馍才能又香又白又甜。”

　　刘家老酵馍制作流程复杂严谨，常规的制作流程就多达十几个。在刘艳峰的盛艳枣糕公司，这样的工序被分解成了，泡麦、催芽、晾干、磨面前压麸、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派剂、揉剂、捏制成型、盒饭、装笼、蒸熟、摘装、亮透、保存等18道工序。每一道工序都有专人负责监督检验。

　　刘艳峰说，刘家老酵馍的独门秘籍，就是家传老酵。老酵的制作由70多岁的母亲一手操持，确保刘家老酵馍的质量。成型的老酵馍转移到了蒸箱，在高温高湿的环境下，酵母、麦芽糖、淀粉充分进行物理变化和化学反应，大约1个小时过后，蒸箱里飘出了淡淡的麦芽香味，热腾腾的麦芽枣糕新鲜出炉了。如云如雾的蒸汽逐渐散去了，满院飘散着淡淡的麦芽香味。(完)

　　(天涯牧马)